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“隔夜菜”与“夜”无关

2019-07-07 13:04:12 饮食误区

科普小知识导读:“隔夜菜”与“夜”无关 “隔夜菜致癌”的说法曾经广为流传,那么,“隔夜”的蔬菜究竟有多大危害?蔬菜应该怎样储存才最安全? 和大家分享《舌尖上的中国》科学顾问云无心的文章《“隔夜菜”是否真的...

“隔夜菜致癌”的说法曾经广为流传,那么,“隔夜”的蔬菜究竟有多大危害?蔬菜应该怎样储存才最安全?

和大家分享《舌尖上的中国》科学顾问云无心的文章《“隔夜菜”是否真的致癌》,为朋友们解疑释惑。

大凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。蔬菜中有多少致癌物?“隔夜”过程中发生了什么?

致癌物,不可避免的存在

我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。

现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入

人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,
而后者是一种致癌物。

不过,正常情况下,蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相

当的差距。而且,蔬菜对人体健康有着许多明确
的好处。所以,科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。

这样,我们关心的问题就变成了:如何在获得蔬菜带来的好处的同时,尽量减少可能的危害?

“隔夜菜”,与“夜”无关

晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的,是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热做熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。

另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被做熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。

这个过程,跟隔不隔夜无关,只

跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决与蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保
存;第三才是保存了多长时间。

如何保存和食用蔬菜?

蔬菜对于健康明确的好处,我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是

时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐
下。

首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。

“隔

夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。当然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说,“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说,多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说,加热并没有什么问题。

隔夜菜,完全没有传说中的“致癌”能力。


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